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如何制作棉花糖-

作者: 营养餐菜谱   来源营养餐菜谱    发布时间2019-12-04

  Dominique Ansel ,他是当下最红的甜品师,他今年36岁,但看起来也就二十七八岁的样子。他说话轻声细语,温和。我们在一起度过的几天,起初认为他只不过是甜品界的梵高—一个具有开创性思维的艺术家。

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  蓬松或耐嚼?你决定

  “我不喜欢甜味过高。”Dominique Ansel说,因此他做的棉花糖都比普通的要淡。“这就像用盐一样,太多的糖分会降低香气。”在他的操作间,Ansel做了两款棉花糖:法式风格的由于运用大量的蛋白,因此口感上更为蓬松。而在美国,他发现了不用鸡蛋的方式做棉花糖,下面就是两种方法的料单。

北京治疗癫痫好医院  柔软耐嚼的棉花糖

  总用时:40分钟+3小时冷却(制作25个棉花糖)

  “这类无蛋的棉花糖会在火上进行烧烤,因此那种蓬松的感觉会马上消失。”Ansel解释。

  原料:

  芥花油,用于涂抹 · 无味明胶粉30克 · 糖450克 · 玉米糖浆170毫升 · 淡玉米糖浆45毫升 · 蜂蜜45毫升 · 玉米粉少许

  做法:

  1. 选一个8英寸直径的烤盘,并用芥花油抹匀。选一个中型的耐热碗,往里面加入明胶粉和150毫升水,静置15分钟。另取一个小锅,将有明胶的水倒入锅中,加热并偶尔搅拌,直到明胶溶解。

<癫痫病可不可以做手术p>  2. 与此同时,取一个中等平底锅,加入糖、玉米糖浆、蜂蜜和110毫升水,煮沸,搅拌至糖完全溶解。继续以中高火煮糖浆,直到温度达到120摄氏度。立即将热糖浆倒入搅拌机中,并加入第一步中的明胶混合,以高速搅拌,直到光滑的白色泡沫形成,约4分钟。

  3. 将混合物倒入一个小平锅中,尽量使其表面光滑,用抹了油的羊皮纸盖在上面,静置3个小时至凝固。

  4. 在操作台上撒些玉米粉,将棉花糖扣在操作台上,用蘸了油的刀将棉花糖切成4厘米见方的小块即可。

  柔和蓬松的棉花糖

  总用时:40分钟+3小时冷却(制作25个直接吃的棉花糖)

  为了达到棉花糖的质感,Ansel在操作中尽量减弱抽打蛋白的力度。

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  原料:

  无味明胶粉25克 · 芥花油,用于润滑玉米粉· 糖230克 · 淡玉米糖浆30毫升 · 大鸡蛋3个(取蛋白) · 玉米粉少许

  做法:

  1. 取一个小碗,将明胶粉倒入25毫升清水中静置15分钟。与此同时用芥花油将8英寸的烤盘涂匀,随后将玉米粉均匀地撒落在烤盘上。

  2. 在一个小锅中,将糖粉倒入30克的清水中,煮沸,搅拌至糖完全溶解。随后加入玉米糖浆,以中高火加热,待糖浆的温度达到125摄氏度,停火,并将第一步的溶液倒入其中,至完全溶解。

  3. 准备一台搅拌机,将蛋清倒入其中,以中高速搅拌至柔软蓬松,然后慢慢地、一点点加入第二步的混合液。充分打匀后,将棉花糖倒入备好的烤盘中,抹北京癫痫病哪里治平表面,静置至凝固,至少3小时。

  4. 在操作台上撒些玉米粉,将棉花糖扣在操作台上,用蘸了油的刀将棉花糖切成4厘米见方的小块即可。

  味道的提升

  肉桂棉花糖

  在棉花糖倒在操作台上之前,可加入2克肉桂粉与玉米粉混合,这样棉花糖的味道会更富有层次感。

  椰子柠檬汁味棉花糖

  将3克纯椰子粉与5毫升柠檬汁混合在一起,然后涂抹在切好的棉花糖上,这样可赋予棉花糖浓浓的奶香。

  榛子棉花糖

  在棉花糖上加入20克的榛子果酱,这样棉花糖又多了浓浓的坚果风味。

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